水是(shì)許多食品的(de)基本成分之(zhi)一，水分對食(shi)品品質🌈的影(ying)響很大。食品(pin)中所含水分(fen)根據其理化(huà)性質可分爲(wei)結晶水和自(zi)由水。結晶水(shuǐ)具有不易結(jié)冰(冰點約-40℃)和(he)不能作爲溶(rong)質之溶劑的(de)特點，并可使(shi)植物種子和(hé)微生物孢子(zi)在很低的溫(wēn)度下保持其(qí)生命力。但食(shi)物組織結構(gou)所含水分大(da)部分都是自(zi)由水，這🆚部分(fen)水在某種🎯程(chéng)度上決定了(le)微生物對某(mou)種🔞食品的侵(qin)襲而引起食(shí)品變質的程(cheng)度，一方面，水(shuǐ)能促使微生(shēng)物的繁殖，助(zhu)長油脂的氧(yang)化分解⭐，促使(shǐ)褐變反📧應和(he)色素氧化;另(lìng)一方面，水分(fèn)🍓使一些微生(shēng)物發生🔆某些(xiē)物理變化，如(ru)使食品幹結(jie)硬化或結塊(kuài)，而失去脆性(xing)和香味等。

因(yīn)此，檢測食品(pǐn)中的水分含(han)量是食品行(hang)業不可少的(de)項目。檢測食(shí)品中水分含(han)量的方法大(da)緻分爲化學(xué)分析法🏃‍♀️和物(wu)✉️理分析法。化(hua)學分析法一(yī)般使用微量(liang)水分測定儀(yí)，常用的有微(wei)量水分測定(ding)儀和鹵素水(shui)分測定儀，該(gāi)儀器需要專(zhuān)業的化驗員(yuan)操作，在食品(pǐn)行業不被廣(guang)泛💛使用。

物理(lǐ)分析方法包(bāo)括國家标準(zhun)的烘箱法和(hé)鹵素快速水(shuǐ)分測定儀法(fǎ)。烘箱法由于(yú)操作繁瑣，測(cè)試時間長、效(xiao)率低下，而逐(zhu)漸🐆被采用烘(hōng)箱法原理研(yán)發的鹵素水(shuǐ)分測定儀所(suǒ)代替。鹵素快(kuai)速水分測定(ding)儀由于具有(yǒu)體積小、重量(liàng)輕、無需安裝(zhuāng)調試、加熱均(jun1)勻、檢測速❄️度(du)快、操作簡單(dān)，測試準确、直(zhí)讀水分值和(hé)具有與計算(suàn)機、打印機連(lian)接功能而在(zai)食品行業廣(guang)泛應用。食品(pǐn)行業常用的(de)快速水分測(cè)定儀有st系列(liè)鹵素水分測(ce)定儀。