肉松、肉脯、肉幹的水分(fen)範圍：太倉式(shì)肉松：水分(fen)≤20%、油酥肉(rou)松水分(fèn)≤4%、肉粉松(sōng)水分(fen)≤4%、肉(ròu)幹水分(fen)≤20%、肉脯水(shui)分≤16%，肉松(song)、肉脯(pu)、肉幹(gan)的水(shui)分範圍(wéi)标準(zhun)引用國(guó)家标準(zhǔn)GB2729-94《肉(rou)松衛生(shēng)标準》和(hé)GB16327-1996《肉(rou)幹、肉脯(pu)衛生标(biao)準》，配合(he)使用的(de)有行業(yè)标準SB/T10281-1997《肉松(sōng)》，SB/10282-1997《肉(ròu)幹》和SB/T10283-1997《肉脯(pú)》等三個(gè)标準來(lái)進行檢(jian)測的。

GB2729-1994 肉松(song)衛生标(biao)準

1　主題内(nei)容與适(shì)用範圍(wéi)
　　本标(biao)準規定(ding)了肉松(sōng)的分類(lèi)、衛生要(yào)求和檢(jian)驗方法(fa)。
　　本标(biao)準适用(yòng)于畜、禽(qín)肉爲主(zhu)要原料(liao)，加以調(diao)味輔料(liào)，經高溫(wen)燒煮并(bìng)脫水複(fu)制而成(chéng)的絨絮(xu)狀、微粒(lì)狀的熟(shu)肉制品(pin)。
2　引(yin)用标準(zhǔn)
　　GB 2760　食(shi)品添加(jiā)劑使用(yòng)衛生标(biāo)準
　　GB 4789．2　食(shí)品衛生(sheng)微生物(wu)學檢驗(yàn)　菌落總(zǒng)數測定(dìng)
　　GB 4789．3　食品(pǐn)衛生微(wei)生物學(xue)檢驗　大(da)腸菌群(qún)測定
　　GB 4789．4　食品衛(wei)生微生(shēng)物學檢(jiǎn)驗　沙門(men)氏菌檢(jiǎn)驗
　　GB 4789．5　食(shi)品衛生(sheng)微生物(wu)學檢驗(yàn)　志賀氏(shi)菌檢驗(yàn)
　　GB 4789．10　食品(pin)衛生微(wei)生物學(xué)檢驗　葡(pú)萄球菌(jun)檢驗
　　GB 4789．11　食品衛(wei)生微生(sheng)物學檢(jian)驗　溶血(xuè)性鏈球(qiu)菌檢驗(yan)
　　GB 5009．3　食品(pǐn)中水分(fèn)的測定(ding)方法

　　3　分類(lei)
　　3．1　太倉(cang)式肉松(song)：畜、禽肌(jī)肉通過(guo)整修、煮(zhǔ)燒、撇油(yóu)、配料、炒(chǎo)松、擦松(song)等過程(cheng)加工而(er)成的熟(shú)肉制品(pǐn)。
　　3．2　福建(jiàn)式肉松(song)：畜、禽肌(jī)肉通過(guo)整修、煮(zhu)燒、配料(liao)、炒松、油(yóu)酥等過(guo)程加🈚工(gong)而成的(de)熟肉制(zhì)品。

　　4　衛(wèi)生要求(qiú)
　　4．1　感官(guān)指标
　　感官指(zhi)标見表(biao)1。
 

    4.2 理化指(zhi)标
    理(lǐ)化指标(biao)見表2。
    4.3 微生物(wù)指标
    微生物(wù)指标見(jiàn)表3。
             項(xiang)  目                        指  标(biao)

        細菌(jun)總數，個(gè)/g ≤                   30 000
       大腸(cháng)菌群，個(ge)/100g ≤                   40
             緻病(bing)菌                        不(bu)得檢出(chū)
    注：緻(zhi)病菌系(xi)指腸道(dào)緻病菌(jun)及緻病(bìng)性球菌(jun)。
    5　檢(jian)驗方法(fǎ)
　　5．1　感官(guān)檢驗：置(zhi)20g左(zuǒ)右樣品(pǐn)于白色(sè)盆子内(nei)，用鑷子(zi)攪動，在(zài)自然光(guang)線下觀(guan)察其色(sè)澤、形态(tài)，查看是(shi)否有焦(jiao)斑、黴斑(bān)、碎骨、雜(zá)🤞質，取少(shao)許樣品(pǐn)，置于手(shǒu)心，用力(li)揉搓，嗅(xiu)其氣味(wèi)，另取🍓少(shao)許樣品(pin)品其滋(zī)味。
　　5．2　水(shuǐ)分檢(jiǎn)驗：按GB 5009．3規(gui)定操作(zuo)。
　　5．3　細菌(jun1)總數測(ce)定：按GB 4789．2規定操(cao)作。
　　5．4　大(da)腸菌群(qún)測定：按(an)GB 4789．3規定(ding)操作。
　　5．5　緻病菌(jun1)檢驗：按(àn)GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11規定(ding)操作。

　　附加說(shuo)明：
　　本(ben)标準由(yóu)衛生部(bù)衛生監(jian)督司提(ti)出。
　　本(ben)标準由(you)上海市(shi)食品衛(wèi)生監督(du)檢驗所(suo)、黑龍江(jiang)省⛹🏻‍♀️食品(pǐn)♻️衛生監(jian)督檢驗(yan)所、江蘇(su)省衛生(sheng)防疫站(zhàn)負責起(qi)草。
　　本(běn)标準主(zhu)要起草(cǎo)人劉弘(hóng)、王家玮(wěi)、吳巧珍(zhen)、姜培珍(zhēn)。
　　本标(biāo)準由衛(wèi)生部委(wěi)托技術(shu)歸口單(dan)位衛生(sheng)部食品(pin)衛生監(jian)⛱️督檢驗(yàn)所負責(zé)解釋。