水(shuǐ)分産生(shēng)的這些(xiē)作用常(chang)常直接(jie)影響糖(tang)果的外(wai)觀📞、形态(tài)、稠度、流(liu)動性、結(jié)構和風(fēng)味等品(pǐn)質，而終(zhong)結果将(jiang)影響糖(táng)果的保(bao)存能力(lì)。

　　硬糖,水(shuǐ)分含量(liàng)不超過(guo)6%的硬粒(lì)糖、夾心(xīn)糖、酥脆(cuì) 糖等💰硬(ying)質📱糖果(guo)👉。如✊水果(guǒ)糖、奶油(you)話梅糖(táng)、清涼糖(táng)等。半軟(ruan)糖,水分(fèn)含量在(zai)6%至15%之間(jiān)，水分在(zài)半軟糖(tang)内起着(zhe)溶劑和(he)分散介(jie)質的物(wù)理作用(yòng)，水分的(de)多少直(zhi)接影響(xiang)糖果的(de)口感和(he)保存能(neng)力♋，對糖(táng)果的🈲商(shāng)品價值(zhi)影響很(hen)大。

　　過低(dī)的水分(fèn)将使半(bàn)軟糖果(guo)變得過(guò)分堅硬(yìng)而喪失(shi)各種✨應(ying)有的特(tè)性：柔軟(ruan)性、酥松(song)性、細膩(nì)性、咀嚼(jiao)性、彈性(xing)、香味釋(shì)放性等(děng)，因而使(shǐ)制品難(nán)以接受(shòu)，所以合(hé)理的水(shuǐ)分既可(ke)以提高(gao)糖果的(de)品🔞質，也(ye)可增加(jia)經濟效(xiao)益。過高(gao)的水分(fèn)将影響(xiǎng)糖果的(de)形體穩(wěn)定性、持(chi)水性、持(chí)油性、結(jie)晶⭕性和(hé)氣泡的(de)穩定性(xìng)，因此過(guo)高的水(shui)分🐪也不(bu)利于糖(tang)果的儲(chu)存穩定(dìng)性。

　　控制(zhì)糖果的(de)水分是(shì)糖果的(de)工藝基(jī)礎，比如(rú)硬糖的(de)水分🌈影(ying)響其硬(yìng)度、脆度(dù)和光澤(zé)性等等(deng)這些與(yǔ)水分💁含(han)量的關(guan)系非🐉常(cháng)密切。

　　糖(táng)果測定(dìng)水分活(huó)度的意(yì)義

　　糖果(guo)水分活(huó)度糖果(guo)水分雖(sui)可顯示(shi)成品終(zhōng)殘留的(de)水量，但(dan)并不足(zú)以說明(ming)水分在(zai)果所處(chù)的狀态(tài)和性質(zhi)。例如太(tài)妃糖🏃‍♀️和(he)福⁉️奇糖(tang)具有相(xiang)似的組(zǔ)成和含(han)水🈚量，而(ér)在貯存(cún)期内卻(que)發生不(bu)同的變(biàn)化，前者(zhe)易吸收(shōu)外界水(shuǐ)汽而發(fā)粘軟化(huà)後者傾(qīng)向于向(xiàng)外界釋(shì)放水分(fèn)而幹硬(ying)變粗。再(zai)如含水(shui)量高的(de)誕膠軟(ruǎn)糖可比(bǐ)含水量(liang)低的軟(ruan)酪糖或(huò)方登糖(táng)有長得(dé)多的貨(huo)架壽命(ming)。水分很(hěn)低的硬(yìng)糖♋和巧(qiǎo)克力在(zai)處存期(qī)内也經(jing)常發🤩生(shēng)變質現(xian)象。由此(cǐ)可🛀🏻見水(shui)分的含(hán)義對糖(táng)果生産(chǎn)和保藏(cáng)均缺少(shao)科學的(de)指導作(zuo)用。爲了(le)掲示水(shuǐ)分⭐在食(shi)品中的(de)作用，現(xiàn)代食品(pin)科學的(de)研究結(jié)果表明(míng)，食品更(gèng)重要的(de)有效标(biao)準是水(shuǐ)💛分活度(dù)，通過水(shui)的活性(xìng)概㊙️念來(lái)⛹🏻‍♀️說明糖(táng)果生産(chǎn)實踐中(zhōng)的很多(duo)問腳，同(tong)樣具有(you)重要意(yi)義。